CARACAS, jueves 21 de agosto, 2014
Facebook Twitter RSS
Temas del día
Misión Gula | 07/03/2012
3 millones de ajíes
El que se queja es porque ají come y si esta vez fueron 3 millones, imagínense cómo les quedará el 7 de octubre si multiplicamos por tres la misma receta. Está demostrado que la unidad funciona
MIRO POPIC
Ajíes
3 0a

La sabiduría popular es insuperable, más todavía cuando recurre a expresiones relacionadas con la comida para expresar un sentimiento que no admite reproches, como uno que mencionaba hace poco Simón Boccanegra en estas páginas: el que se pica es porque ají come. Es decir, cuando alguien se queja es porque le duele y la culpa no es, obviamente, del ají americano.

La yuca, el maíz y la papa fueron los tres alimentos básicos que dieron forma a las cocinas precolombinas, abarcando diferentes regiones del continente americano. La yuca en la cuenca del Orinoco y del Amazonas, la papa en las laderas andinas y el maíz repartido entre norte, centro y parte de Sudamérica.

PRIMER PLATO La yuca, el maíz y la papa son sólo nutrientes que no adquieren valor gastronómico hasta que se cocinan, condimentan y sazonan. Aquí entra en escena el ingrediente central y eje culinario de la cocina precolombina: el ají.

Este fruto del género Capsicun perteneciente a la familia de las solanáceas tiene múltiples versiones y nombres que pueden llevar a confusión, pero se trata del principal sazonador de todo lo que comían los pueblos americanos originarios. De todos ellos, los Capsicum annuum chinense y frutescens son originarios de la zona tropical del norte de Sudamérica, de la que Venezuela es parte importante. De aquí partió hacia las Antillas uno de los ajíes más famosos y picantes que se conoce actualmente como chile habanero.

Los ajíes no contienen proteínas ni aportan calorías y los arqueólogos y antropólogos no se interesan en averiguar por qué nuestros antepasados se ocuparon en domesticarlos y cultivarlos cuando no son propiamente alimenticios. Sin embargo nada se comía sin ají. Es cierto que lo usaban como medicina y por sus propiedades digestivas, pero sin duda la razón fundamental era porque hacía apetitoso lo que se comía, era parte esencial del naciente gusto americano que luego se expandió a todo el mundo cuando los primeros navegantes recorrieron los océanos con la pequeña e intensa planta americana.

SEGUNDO PLATO
Joseph de Acosta, en su Historia Natural y Moral de las Indias, en 1590, escribió cosas así: "Hay ají de diversos colores: verde, y colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman caribe, que pica y muerde reciamente; hay otro más manso, y alguno dulce que se come a bocados.

Algo menudo hay que huele en la boca como almizcle, y es muy bueno. Lo que pica del ají es las vainitas; lo demás no muerde. Cómese verde y seco, y molido y entero, y en la olla y guisado. Es la principal salsa, y toda la especiería de Indias".

Por siglos las especias fueron el bien más preciado del hombre y se utilizaban incluso para aromatizar el vino. Se empleaban como moneda y factor de intercambio y su posesión indicaba poder y proporcionaba placer. En términos culinarios las especias, así, con a, son sustancias aromáticas de origen vegetal de sabor picante o perfumado que se utilizan para sazonar las comidas. No hay que confundir con las sustancias aromatizantes, ya que éstas sólo aportan perfumes, mientras las especies aportan sabor.

Baudelaire decía que las especias "ennoblecen la comida", mientras que Flaubert se negaba a consumirlas "porque podían incendiarle el cuerpo". Taillevent elaboró en el siglo XIV una extensa lista de condimentos indispensables en la cocina bajo el calificativo de especias, pero en realidad no eran todas porque incluía productos como nardo, cebolla, azúcar, ámbar, vinagre, leche de almendra, etc. Antonio Carême recomendaba un uso discreto de ellas pues podían transformarse en el enemigo de la buena cocina.

TERCER PLATO
Oriundo de América del Sur, el ají es la especia más cultivada en el mundo, más que la pimienta, y se usa en casi todas las cocinas del mundo. Las que más la emplean son México y Corea.

La gente la aprecia no por su sabor ni olor, sino por su condición picante, esa sensación de irritación que puede llegar a proporcionar placer a través del dolor. Esto se debe a una sustancia química llamada alquilamida que produce una sensación de irritación que añade una nueva dimensión a la comida. Mientras más uno come picante, más se habitúa a él y puede tolerar niveles más altos de ardor.

POSTRE
El que se queja es porque ají come y si esta vez fueron 3 millones, imagínense cómo les quedará el 7 de octubre si multiplicamos por tres la misma receta. Está demostrado que la unidad funciona.

Notas anteriores en Misión Gula
Hortalizas
26/09/2013
Kilometro O
Cuando una revista de Londres dijo que el mejor cocinero del mundo estaba en Copenhague, se llamaba Rene Redzepi y en su restaurante Noma practicaba el concepto de cocina Kilómetro 0, muchos cocineros comenzaron a descubrir el agua tibia
Arepas
17/09/2013
Guerra perdida
Desde sus orígenes Venezuela fue un país polarizado y los pobladores de este inmenso territorio se dividían entre los comedores de yuca y los comedores de maíz.Todo el que quiera hacer una análisis de lo que está pasando ahora, tiene que comenzar por entender esta dicotomía alimentaria
PASTA
15/08/2013
¡Ciao pasta!
En Venezuela somos altos consumidores de pasta o espagueti como le dicen algunos, por lo económico y rendidor que resulta, pero hoy en día no hay harina ni trigo suficiente para prepararla por lo que este alimento entrará pronto en estado de extinción
Comida
02/08/2013
La comida en Caracas
La comida es una de las peores cosas en Caracas. No hablaré de los festines en que se ostentan licores y manjares costosos traídos de Europa, de que hay mucho surtido en las bodegas y almacenes
Luis Razetti
18/07/2013
Cocina de Luis Razetti
Luego de recomendar a las mujeres casadas que consideraran estudiar la cuestión cocina con más interés de lo que hasta ahora se ha acostumbrado, porque de ella depende su tranquilidad y la paz doméstica, pues "más de un marido ha llegado hasta abandonar la mujer, porque no sabía prepararle la comida a su gusto"
Fritura
29/02/2012
Frituras
La fritura domina la cocina popular venezolana y los principales condumios se preparan sumergidos en gran cantidad de aceite caliente, muchas veces más allá del punto de humo, los 180º, que los cocineros profesionales conocen muy bien para no dañar lo que frien
Café
17/02/2012
Trago amargo
En gastronomía el sabor amargo tiene un valor que se realza con lo ácido y lo salado, más que con lo dulce. En política, lo amargo se asocia con la derrota y lo dulce con la victoria
 
Tu Comentario
Para participar, necesitas ser usuario registrado en TalCual. Si no lo eres, Regístrate Aquí
Correo Clave
Caracteres restantes: 280
Las opiniones aquí emitidas no reflejan la posición de TalCual.

TalCual no se hace responsable por las opiniones emitidas en este espacio.

TalCual se reserva el derecho de no publicar los comentarios que utilicen un lenguaje no apropieado y/o que vayan en contra de las leyes venezolanas y las buenas costumbres.

Los mensajes aparecerán publicados en unos minutos.
Destacadas