22 de noviembre 2017

La cocina es un sentimiento

La cocina es un sentimiento

Hoy podemos decir que la cocina venezolana ha dejado de aparentar

La aproximación al hecho alimentario ha dejado de ser una acumulación de estadísticas sobre nutrición y producción de alimentos, ha superado la banalidad de modas dietéticas que regularmente atrapa incautos en cada esquina de la gordura, incluso va más allá de la diferenciación social que inevitablemente está ligada a lo que comemos, adelantada hace dos siglos por Brillat-Savarin, y su excluyente sentencia de dime lo que comes y te diré quién eres, ha abandonado la frivolidad y el esnobismo, y aunque por momentos nos sentimos atrapados en los códigos del espectáculo que rodea la actividad culinaria que se expresa en las pantallas y redes sociales, hemos ¡por fin! empezado a ocuparnos de lo que realmente importa: la cocina. El simple y rutinario hecho de transformar los alimentos como centro de motivación, estudio e interpretación, del que nos ocupamos a diario y que, para muchos, es el más importante. 

¿Cuánto perdura una receta? ¿Dónde habitan los aromas? ¿De qué sabor son los recuerdos? ¿Cómo se cocina un país? Salvo la memoria, no hay nada más frágil que un plato de comida frente a un hambriento, sin embargo, qué magnífico resulta para el que lo recibe, qué grande hace al que lo preparó, cómo describir tanta gratitud, cuánta eternidad encierra en su sazón. Porque, al final, la cocina no es más que un sentimiento. 

Una constante reminiscencia construida a sorbos y mordiscos desde que iniciamos nuestro aprendizaje alimentario pegados al pecho de mamá. 

Nunca como hoy se había hablado tanto de cocina en nuestro país, pero no de cualquier cocina, sino de la nuestra, la que comenzó a forjarse hace milenios con yuca, maíz y ají, montada sobre un budare y procesada en un sebucán, enriquecida luego con ingredientes y sabores lejanos que se hicieron nuestros, gestada por manos humildes, muchas de ellas esclavas, sometida a veces pero nunca dominada, aparentemente condenada a la imitación, finalmente liberada a su propia condición, sin ataduras, sin prejuicios, libre. 

Hoy podemos decir que, definitivamente, la cocina venezolana ha dejado de aparentar y está comenzando a ser. 

¿Cómo cocinar con lo que no hay o no podemos pagar? ¿Cuántas colas debemos hacer para servir un pabellón? ¿Tiene sentido ocuparse de todo esto cuando cada vez aumentan más las necesidades y se multiplican las carencias? Es justamente ahora cuando más demandamos reflexión y contenido, además de nutrientes, porque al lado del hambre pura y simple conviven la necesidad de conocimiento y el cultivo de la memoria. Lo paradójico de todo esto que estamos viviendo es que cada vez hablamos más y más de comida, prácticamente vivimos para comer, y que nunca como ahora la cocina venezolana se había internacionalizado tanto en manos de los que se han ido. ¿Qué sería de lo dulce sin lo amargo? Estas reflexiones figuran en las páginas de mi próximo libro, El señor de los aliños, y son las que me llevaron a escribirlo. Espero alimenten su espíritu.

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