17 de agosto 2017

Cocina venezolana en reconstrucción

Sopa Venezuela

Estamos en riesgo de ver desaparecer todo vestigio de la cocina criolla

Ferrán Adrià puso de moda al término deconstrucción en la cocina de la modernidad.

Se entiende por ello el adaptar platos que ya existen a un estilo culinario propio, conservando las características de sus componentes donde lo primordial es el recuerdo, privilegiando los sabores que permanecen en la memoria gustativa de los pueblos. Por más validez y seguidores que tenga éste principio, en la cocina venezolana del siglo XXI es imposible de aplicar. Por ahora.

La descomposición social y cultural del país en los primeros tres lustros que llevamos de este siglo es de tal magnitud que, analizada desde el punto de vista culinario, podemos afirmar que estamos en riesgo de ver desaparecer todo vestigio de lo que conocemos como cocina criolla, donde los referentes gustativos originales han sido reemplazados por la urgencia y el acomodo ante el universo de carencias que afecta a la familia venezolana. A todos por igual.

La cocina de un país sumido en la pobreza donde el 80% de su población no puede siquiera alimentarse, incapaz de producir lo que come, donde los ingresos de la gente son insuficientes para adquirir lo poco de comida que se consigue, es una cocina en vías de extinción.

Veamos por ejemplo una preparación tan simple pero entrañable como el pabellón criollo, integrado por carne de res, cebolla, pimentón, ají dulce, ajo, arroz, aceite, plátanos, caraotas negras, aliños.

Todos ingredientes comunes y corrientes, nada que sea considerado lujo o exótico.

¿Costo de sus componentes para unas diez raciones? Treinta y siete mil bolívares. Si a eso le sumamos capacidad instalada (cocina, gas, agua, electricidad, aseo, utensilios, etc.) y mano de obra (por más que lo cocine yo) estamos hablando de unos cincuenta mil bolívares por una preparación que, bien servida, puede dar para a doce como máximo.

Hasta no hace mucho el pabellón era plato de diario en la mayoría de los hogares, hoy es plato de excepción, casi una fiesta. Hagan ustedes un ejercicio similar con la preparación que más les guste y seguro los resultados serán parecidos.

Se requiere entonces un esfuerzo unitario de todos los actores del hecho alimentario nacional para que nuestra cocina no quede solo como materia de estudio para los antropólogos del futuro. Cuando todo esto pase, que esperamos sea pronto y al menor costo de vidas, debemos comenzar una titánica labor de reconstrucción del sabor que nos identifica como pueblo y nación. Empezando por lo más simple y cercano donde prevalezca la armonía entre los ingredientes y sus preparaciones, donde su elaboración no esté impuesta por el instinto de supervivencia sino por el deseo, donde no mande la necesidad sino la alimentación, donde podamos comer con gusto, sin hambre.

La tarea que nos espera hay que afrontarla con criterio y respeto.

Antes de deconstruir, como hizo Adrià, tenemos que re-cons-tru-ir nuestra cocina donde el ingrediente fundamental debe ser el recuerdo.

Donde un aroma, un sabor, una textura, serán tan importantes como las batallas que están marcando los momentos que estamos viviendo. Somos lo que comemos y para ello debemos volver a comer lo que nos hizo ser lo que somos. Pero mejores.

Edición del 2017/08/17
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