23 de julio 2017

Calvario de espinas

Pesca

Venezuela es (fue) el primer productor pesquero del mar Caribe

La enorme despensa que representa el mundo subacuático está en retroceso, sus recursos se agotan y cada vez se hace más difícil atrapar especies que durante milenios han alimentado a la humanidad. Cada vez hay más bocas que alimentar y menos peces que atrapar.

Justo cuando el pescado aumenta su prestigio como comida saludable ­con su correspondiente incremento de precio­ disminuyen las especies capturadas y muchas corren peligro de desaparecer, si es que no lo han hecho ya, producto de la sobrepesca. Ante el decrecimiento de capturas de animales salvajes en su estado natural, algunos apuestan por los de criaderos, a pesar de los problemas que ello representa.

¿Desaparecerán los peces de nuestra dieta futura? Venezuela es (fue) el primer productor pesquero del mar Caribe con una captura que representa el 70% de la producción del área y todo indica que posee una gran capacidad no solo de autoabastecimiento sino incluso de exportación. Ocupa el vigésimo lugar en la clasificación mundial de productores, con la ventaja de que el 80% de las capturas se logran en su Zona Económica Exclusiva. Nuestro mar se caracteriza por la baja temperatura de sus aguas, considerando la latitud, y una elevada salinidad, con grandes ecosistemas que arrojan una gran variedad de especies aprovechables económicamente.

Al contrario de las principales naciones pesqueras, aquí la captura mayor procede de pescadores artesanales que son los que, además de proveernos de materia prima, han forjado junto a sus mujeres, madres o esposas, los grandes platos de la cocina marinera nacional, trascendiendo el carácter local de sus preparaciones, como sancocho de pescado, vuelve a la vida, pastel de chucho, empanada de cazón, escabeche, etc.

La comodidad y cierta aversión a las espinas ha hecho que las preferencias de la población se concentren en unas seis opciones que no van más allá del mero, pargo, atún, carite, dorado, róbalo y sardina, entre los peces; pepitonas, chipichipe, ostras, pulpo, calamar y camarón, entre los moluscos y mariscos.

La mayoría de la población, salvo aquellos afortunados que viven a orilla de la playa, desconoce que existen cientos de otras opciones tanto o más sabrosas que las mencionadas, cuya presencia en la cocina espera el llamado de cocineros laboriosos dispuestos a raspar escamas.

La cocina de la mar venezolana da diversos usos a las diferentes especies que se capturan en sus aguas.

Los peces de agua dulce no saben igual que los de agua salada, eso lo sabe cualquiera que haya comparado sus carnes. La diferencia nace en el ambiente en que transcurre su existencia y la alimentación, lo que no impide que tengan sus bondades y que no se aprecien sus carnes cocinadas correctamente. Los peces marinos respiran y beben agua salada por lo que desarrollan tipicidades apropiadas para su sobrevivencia.

Los peces de agua dulce tienen la vida más fácil y no tienen necesidad de desarrollar aminoácidos, por eso su carne es más suave y su textura más débil.

Nuestro verdadero calvario de espinas en Semana Santa está en conseguir pescado que podamos pagar. El resto del año ocurre lo mismo, pero con todo lo demás.

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